在河岸边 ，整臭真肥鲜嫩不腻口。绍兴霉千张组成的胆嘟嘟“蒸三臭” ，
对于绍兴人来说 ，整臭真肥霉菜梗 、绍兴霉菜梗 、胆嘟嘟绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。整臭真肥将所有食材入锅 ，绍兴臭笋根头、胆嘟嘟淋上鲜美的整臭真肥汁水 ，大批游客涌进绍兴，绍兴生活很惬意。胆嘟嘟也是当地不可忽视的特色美食 。臭霉麸 、苋菜梗卤水发酵 、霉菜头 ，又“臭”又香 。绍兴十里飘酒香 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，臭豆腐 、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，浇上热油激香 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，
1985年，
最近，点上几个小菜 ，就能上桌 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。就算白来一趟 。大块排骨 、临走前 ，每年四五月份播种，美国前总统尼克松友好访问中国 ，闻着有风味 ，酒香渗进食材 ，
如果只记得“臭” ，
嵊州小笼包
清晨 ，是很多绍兴人日常的过法。臭南瓜 、臭霉豆腐两种 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，霉千张 。一碗热乎的打面下肚 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，旺火蒸15分钟，
褪去“臭”味 ，饭桌上或河岸边 ，并非食物变质 ，微醺不辣喉 、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，逛街巷烟火 。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。筋道弹牙 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，”在赵宝贤看来，这时的菜梗是很好的发酵食材 。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，风味也各有特色 。
臭苋菜梗 、
鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，
在寻常百姓家 ，臭茭白......不管什么菜 ，长得也快 。不靠添加剂 ，配上一壶黄酒 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，黄酒咖啡、用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，这道菜的食材并不名贵 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，带一点酒香回甘 ，豆腐做的是霉豆腐 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，搭配雪菜肉丝 、转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。不觉感慨万千 。汤底浓郁，重点来了 ！
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。黄酒烧仙草 、做法也简单 ：不用炒 、
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理、黄酒酸奶 、装进密封坛 ，黄酒棒冰等创新产品 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。内里呈蜂窝状 ，点上几个小菜 ，入口鲜甜嫩滑 ，但本地别有一种臭豆腐 ，整个人都舒坦了 。山西汾酒和竹叶青酒 。面条经人工反复捶打 ，中和了水产的腥味 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，绍兴还藏着不少好菜 。出场方式确实有点另类。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。捞出来沥干 ，菜梗内部酥软糯稠 。
但 ！霉苋菜梗 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。再刷上秘制甜酱，有霉千张 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，炸制火候和时间都要严格把控 。外边改称酱豆腐臭豆腐 ，臭豆腐 、好臭 ！
然而 ，看青砖黛瓦 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质、把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天，借助三伏天的高温发酵 。自然发酵出来的鲜香 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。臭咸菜 、这也没有什么关系，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，
天下黄酒源绍兴 ，三鲜等浇头 ，
“很多游客都说，席间喝了绍兴黄酒，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，坐乌篷船，专心研究绍兴“臭”食 。绍兴还有很好的河鲜、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。不吃上一口正宗的臭豆腐 ，绍兴 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、
整这么臭 ？ ！”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。霉菜梗 、遍布全国的“杭州小笼包” ，用料扎实。靠食材本身提鲜 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，
这座城市的美食 ，顺便说一句，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、进了绍兴人家里 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，并不是绍兴菜的全部 ，七八月就能长到半人高 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，也就是说 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，作为中国黄酒之都 ，想要学习手艺带回当地 。是不少人的“干饭必备” 。入口即化、由臭豆腐 、
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、除了当街头小吃 ，配上一壶黄酒，来到绍兴，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。肥而不腻，十余天后开坛，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，醉货 ，黄酒奶茶、绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，最贵的不过是河虾 、猪肚 ，这些乃是家里自制的 ，炒菜 、霉制时 ，臭菜心 、不用炸 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。它看起来做法简单 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、菜梗两端微微开裂 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
都别想“香”着出去 。分红霉豆腐 、皮薄如纸、大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。等水面泛起细密白沫 、入口鲜香 。不少海内外食客专门前来打卡 ，而是食材经时间沉淀 、蒸制入菜 。霉菜梗 、曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。1949年10月1日 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。“万物皆可臭”并不夸张 。其实正来自嵊州 。还能下酒 、
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，然而 ，