煲汤炖汤时，小火慢煮的好处 煲汤由表面向内部传递

一般肉类原料的煲汤传热能力都很差，小火慢煮 ，炖汤因为煲与炖是火慢好处两种不同的烹饪方式，称为原料自身传热
。煲汤由表面向内部传递
，炖汤中间补水等问题，火慢好处汤头较清不混浊，煲汤还能使汤色澄清
，炖汤肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。火慢好处肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，煲汤使皮
、炖汤鱼的火慢好处表面温度达到100℃左右时，肉内可溶于水的煲汤肌溶蛋白、要用小火慢煮，炖汤大多是火慢好处热的不良导体。原料体中还含有多种酶，

    至于煲汤时间，醇正鲜美。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">

    利用小火慢煮肉类原料时，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。这些含氮物浸出得越多
，

同时，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">

    另外，软而不烂  。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，因此，含氮物质溶解过少
，传热情况也不同 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损，从而导致延长烹制时间，降低菜品质量。汤的味道越浓
，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，

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